제과, 제빵 원패스로 합격한 후기 요점 정리

제과, 제빵 원패스로 합격!

안녕하세요. 늦은 나이지만 훗날 디저트 카페, 케이크, 공방을 하고 싶어서 제과, 제빵 공부를 시작했는데요~^^ 우선 필기시험 합격 후 실기를 봐야 하기에 2주간의 여유를 두고 이론 공부를 했습니다.😁 
 
한 번쯤은 뭐 떨어지겠지 하고 편안한 마음으로 시험을 봤고 생각보다 너무 어려워서 걱정했는데 원패스로 합격하게 돼서 무지 기뻤습니다. 
 

처음 독학으로 시작할 때는 정말 막막했는데요. 유트브  '파이널 혼공 tv'를 시청하고 교재 구입해서 함께 공부했는데 도움이 많이 됐습니다~~^^ 광고 아니고 내돈내산입니다. ^^  유튜브가 강의가 재밌기도 하고 어떻게 외워야 하는지 귀에 쏙쏙 잘 들어와서 개인적으로 많은 도움이 됐습니다. 이론서로는 이해하기 어려운 부분들이 영상으로 보니까 훨씬 잘 이해가 되더라고요.

 
매일 조금씩이라도 시간을 내서 공부했구요. 퇴근 후에는 한 시간 정도 이론 공부를, 주말에는 기출문제를 풀었습니다.
개념을 잘 파악하고 암기하고 문제를 풀어야 더 이해하기 쉬울 것 같아요. 저는 맘이 급해서 문제를 먼저 물어보고 개념을 했더니 뒤죽박죽 집중이 더 안돼서 힘들었거든요.

 
3,4일 정도는 그냥 영상시청만 하시고 그 후 개념정리하고 반복적으로 암기를 한 후 기출문제를 풀어보시길 권해드립니다. 기출문제는 많이 풀어 볼 수록 좋습니다. 왜냐하면 반복적으로 나오는 문제가 무엇인지 내가 취약한 부분이 무엇인지 알 수 있어서 (기출문제와 똑같지 나오지는 않지만) 최대한 많이 풀어보는 것이 좋습니다. 
 

이것만은 꼭 외우기!!

비중에 대한 설명

비중이 높으면 기공이 조밀하여 무거운 제품이 되고, 비중이 너무 낮으면 거칠고 큰 기포가 형성되어 거친 조직이 된다.
제과류의 반죽온도가 높을 때 나타나는 현상으로 옳은 것은? 기공이 열리고 큰 구멍이 생긴다.
반죽온도가 높으면 기공이 열리고 큰 구멍이 생겨 조직이 거칠게 되어 노화가 빨라짐.
소금을 반죽에 첨가하면 삼투압에 의해 흡수율이 감소, 반죽의 저항성 증가
 

※반죽

⋅반죽형 반죽 (크일설블) 유지를 다량 사용, 화학적 팽창제 사용
파운드케이크, 레이어케이크 과일케이크, 머핀,,머핀, 마들렌
1. 크림법유지와 설탕, 소금, 크림상태, 달걀 서서히 투입, 가루 넣고 균일하게 혼합, 부피가 양호함 (파운드,쿠키)
2.1 단계법 모든 재료 한 번에 투입, 믹싱온도 27도, 유화제 화학적 팽창제 베이킹파우더,, 노동력과 시간절약
3. 설탕물법설탕 (2): 물 (1)(1) 설탕을 녹여 혼합, 대량생산, 균일한 껍질
4. 블랜딩법유지와 밀가루를 먼저 혼합, 부드럽고, 유연한 제품 생산
 
⋅거품형 반죽 :달걀의 기포성과 유화성, 응고성을 이용한 반죽법 (스펀지케이크, 엔젤케이크,카스텔라,머랭)
1. 공립법흰자, 노른자와 함께 사용하여 거품을 내는 방법
2. 별립법
3. 머랭법흰자만 사용해서 거품 (프렌치 머랭법, 이탈리안, 머랭법, 스위스머랭법)

※우유살균법

저온장시간 : 60~65℃ 30분 가열 고온 단시간 살균법 75℃ 15초간 가열 초고온 살균법 130~150℃ 2~5초간 가열

※오븐

1. 데크오븐 소규모제과점, 독립적으로 상하부온도조절, 온도가 균일하지 않음.
2. 터널오븐대규모 제과제빵 공장, 넓은 면적이 필요, 터널식으로 통과하여 굽기, 열손실이, 많음
3. 컨백션오븐대류현상, 크기와 색갈이 고름, 빵이나 과자류 적합
4. 로터리랙오븐:, 소규모 공장, 대규모 매장, 호텔
 
※HACCP 준비단계 팀구성, 설명서 작성, 용도확인,흐름도작성, 현장확인
※HACCP 준비단계 7원칙 위중한 모개검문
 
※경구 감염병식 / 세균성 감염병 식중독
경구감염병 : 소량검출 / 2차 감염 O / 면역됨 / 잠복기 길다
세균성감염병 : 다량검출 / 2차 감염 X / 면역안됨 / 잠복기 짧다
 
감염형 식중독 : 살모넬라 장염 비브리오 병원성 대장균, 장출혈성, 대장균, 캠필로박터, 리스테리아,캠필로박터,리스테리아
바이러스감염병(병원체가 바이러스 ) : 폴리오, 감염성 설사, 유행성 간염, 간염, 인플루엔자, 천열, 홍역
격리가 필요한 감염병 : 1급, 2급
1급 감염병 : 에볼라,페스트,탄저에볼라, 페스트, 탄저, 디프테리아,야토병
2급 감염병 : 장티푸스,콜레라,백일해, 폴리오
3급 감염병 : 공수병
인수공통감염병 : 브탄결엔야리돈큐
알레르기성 식중독 : 히스타민,모르가니균
독소에 의해 유발되는 식중독 : 황색포도상구균 (엔테로톡신 생성), 클로스트리듐), 보트리눔균
클로스트리듐 보툴리눔균 : 사시,동공확대,사시, 동공확대, 언어장애 등 특유의 신경마비 증상, 비교적 높은 치사율 식중독 원인균
(뉴로톡신 생성) 통조림 소시지 햄
 
편성 혐기성 세균 : 산소가 있으면 발육에 장해를 받는 세균
편성 호기성 세균 : 반드시 산소가 있어야 발육
통성 호기성 세균 : 호기적 조건과 혐기적 조건에서 모두 발육 가능
통성 혐기성 세균 : 산소의 유무에 상관없이 발육 가능
 
카세인은 우유의 주된 단백질로 열에 비교적 안정하고 산에 의해 응고된다. (버터에 신맛을 내는 성분은 젖산)
밀가루 단백질 함량 강력분 11~14 , 중력분 9~10.5 , 박력분 6~8.5
 
전분의 호화와 점성(산을 첨가하면 가수분해를 일으켜 호화를 촉진 X)
전분의 호화는 수분함량이 많을수록, 온도가 놓을수록, 알칼리성일수록 촉진된다.
곡류는 서류보다 호화 온다고 높다.
단백질이 변성되면 점도 증가, 용해도 감소, 영양가 감소 및 침전이 용이해진다. 대부분의 천연 단백질은 단백질 소화효소인 트립신에 의해 소화되기 어려우나 변성되면 이 효소에 의해 쉽게 소화된다.
(소화효소의 작용을 받기 어려워진다 X)
 
아밀로스: 아이오딘에 청색 반응, 분자량작고,,분자량작고, 호화가 빠름
아밀로펙틴: 아이오딘에 적자색, 분자랑 크고, 호화가 늦다
 
환원성이 없는 당: 설탕,전분
환원당: 포 ,과 ,맥, 유, 갈
 
메일라드반응: 환원당과 아미노화합물의 축합 갈색반응(멜라노이딘) , 당과 아미노산
캐러멜 반응 : 온도 160~180℃ 당류를 고온으로 가열, 갈색변을 띠게 되는 현상
신체의 근육이나 혈액을 합성하는 구성영양소:단백질
단백질은 체조직(근육, 머리카락, 혈구, 혈장(근육,머리카락,혈구, 단백질등)및 효소, 호르몬,호르몬, 항체 구성
 
충전물로 쓰이는 기본크림
크렘 파티시에, 크렘 샹티이, 크렘 오 뵈르,, 크렘 가나슈, 크렘 앙글레즈
 
식품접객업 : 휴게음식점, 일반음식점영업,단란주점영업,유흥주점영업,위탁급식영업,제과점영업 (식품소분업 X)
식품조사처리업: 식품의약품안전처장
단란주점영업과 유흥주점영업 : 특별자치시장. 특별자치도지사 또는 시장 군수 구청장
식품위생법령상 영업허가를 받아야 하는 업종 : 유흥주점영업
식품위생법령 조시라 면허의 취소처분을 받은 때 면허증은 특별자치시장. 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장에게.특별자치도지사,시장,군수, 반납
면허 대여 1차 위반 시: 업무정지 2개월 / 2차 위반시 3개월 / 3차 위반시 면허 취소
식중독 위생 1차 위반시 : 업무정지 1개월 / 2차위반 시2개월 / 3차 위반시 면허취소
 
식중독 사고위기 대응단계
관심 : 소규모 식중도 (블루)
주의 : 동시다발적으로 (옐로우)
경계 : 전국 (오렌지)
심각 : 테러,테러, 천재지변 대규모 (레드)
 
1종 세제 : 사람이 그대로 먹을 수 있는 채소, 과일 등을 씻는 세제
2종 세제 : 식기 조리기구등을 씻는 세제
3종 세제 : 제조 가공용 기구등을 씻는 세제
 

시험에 나올만한 내용들로만 정리

탄수화물, 단백질, 지방 , 무기질, 비타민 종류와 결핍증, 물 주요 기능 및 각 분해효소
탄수화물 55~70% 단백질15~30%, 지방 7~20 (일일 섭취량)
포화지방산(리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산) / 불포화지방 구분
식품의 산성과 알칼리성 구분과 각 식품
 
밀가루의 종류와 회분 함량, 단백질 함량 
감미제 기능
연수와 경수 아경수
향신료 종류
소금과 설탕 기능
이스트 사용량 증가시킬 때 감소시킬 때
초콜릿 = 코코아 코코아 버터
농약에 의한 식중독
식품첨가물 조건 / 사용목적
건강검진이 필요한 사람
포장온도 / 냉각손실
 
베이커스퍼센트 - 밀가루 100 % 기준기준
반죽의 ph조절에 대해 알기
믹서종류 / 오븐 종류 / 제과 제빵 도구
고율베합/
반죽의 정도를 나타내는 단계 6단계
파운드케이크 밀가루 100% 설탕설탕 100% 달걀100% 유지 100%
파운드케이크 윗면이 터지는 원인
스펀지케이크 밀가루 100% 달걀166% 설탕 166% 소금2%
파이를 구울 때 충전물이 끓어 넘치는 원인 / 파이바닥 껍질이 눅눅한 원인
케이크 도넛 발한현상 대처방법
기름의 흡유율이 높은 원인
비중에 대한 설명
오븐온도가 높았을 때, 낮았을 때 나타나는 현상 
굽기 손실
온도 습도 시간에 따른 영향
중화가 계산식
계산식 (마찰계수, 밀가루양, 노동비 등)
 
음... 필기시험이 저는 어려웠다는 생각을 했습니다. 서술형으로 나오는 문제가 많고 책에서 안 본 문제들도 더러 있었던 것 같아요. 개념을 잘 이해하고 간다면 충분히 풀 수는 있습니다. ^^
이제 저는 2년 안에 실기를 따야 하는 운명을...ㅎㅎ 실기도 정리가 되는대로 올려보도록 하겠습니다.
제과, 제빵 준비하시는 분들께 도움이 되셨으면 좋겠네요.